江苏科技报记者 祝亦楠
图片：新上市的小龙虾
最近南京仍是乍暖还寒的早春天气，不少小龙虾馆子却已悄然开张近半个月。记者走访了解到，现在菜场上可以买到鲜活的小龙虾，一斤价格在30元至50元不等。往年入夏才有的小龙虾，怎么三月份就上市了？上市时间提前这么多，现在市面上的龙虾究竟什么来路？
“来早了”的龙虾
多为外地虾或越冬虾
对南京人来说，夏天最销魂的就是吃龙虾、喝啤酒。但是今年离夏天还早，龙虾馆子就宣布进入“龙虾季”了。连菜场的水产货架也早早摆上了龙虾，量少、紧俏，有时还得先预定。
从口味来看，尝鲜的食客们有的觉得现在的龙虾味道还不错，也有的觉得不如夏天时饱满弹嫩。但是大家都觉着奇怪，今年龙虾怎么上市这么早？
盱眙县龙虾产业发展局局长李守刚表示，虽然去年冬天出现了一段极寒天气，但是总体偏暖，这对龙虾提前上市有一定影响。不过，目前江苏市售龙虾多半不是本地虾。他介绍，龙虾是冬眠水生动物，现在的水温条件还没有达到本地龙虾上市的条件，一般水温必须稳定在10℃以上龙虾才会出洞入水，等到气温稳定在20℃左右时，龙虾就会快速生长，条件合适的话45天就能长成。
那么，目前江苏市场上的龙虾究竟来自哪里？李守刚告诉记者，随着人工养殖规模以及龙虾养殖地域范围的扩大，福建、江西、四川等地越来越多的人加入到养虾行列，这些地区春天气温提升较快，龙虾恢复取食较早。
“随着养殖技术的提高，不少养殖户也会把去年的龙虾留存下来，自然养殖越冬，卖得也比较早。”李守刚表示，目前龙虾量少，价格相对较高，商户有一定的利润。如果龙虾是越冬的，那么口感和营养会不会有差别？李守刚告诉记者，越冬龙虾个头都比较大，口感上肉质不太饱满，但营养价值上基本没有差别。不过，挑选小龙虾的时候要注意，死掉的小龙虾千万不能吃；有的小龙虾肚子颜色是深色的，鳃也是黑色的，这种最好不要选择。
龙虾“热”背后
养殖花样可真多
李守刚坦言，前些年，网络上盛传小龙虾“很脏”，吃小龙虾不健康，盱眙的龙虾养殖业一度受到毁灭性打击。后经当地政府调动力量进行一系列的宣传、科普，小龙虾才为越来越多的人所接受。目前，盱眙龙虾的总产值已超过100亿元，每年盱眙地产龙虾6万吨，过境4万吨。
随着种养结合模式的迅速发展，除了常规的稻鸭共作、藕鸭共作等模式，盱眙龙虾养殖户们也开始新的种养结合模式，尝试在稻田养殖龙虾。李守刚告诉记者，在稻田养殖龙虾操作性还是很强的，只要把普通稻田进行简单改造，并增设一圈防逃网就可开始养殖。小龙虾可以吃掉稻田里的杂草和蚊虫，减少水稻虫害。在节约饲料的同时，又可减少农药施用量，比较符合绿色生态的种养理念。此外，养殖户还在水沟中种植水草、投放螺蛳和小鱼，在净化稻田水质和改善水质环境的同时，为小龙虾提供了优质的生物饵料。
李玉刚告诉记者，就盱眙而言，近年将新增35000亩稻田养虾，在不减少水稻种植面积的同时增养小龙虾，以此达到种植和养殖双丰收。
吃了这么多年小龙虾
你真的懂它吗？
“只要水质好，小龙虾就干净”
对于市民普遍关注的“小龙虾是不是很脏”的问题，李守刚表示，小龙虾和其他河鲜海鲜一样，脏与不脏取决于其所生长的水质。水质好的龙虾就是干净的，盱眙小龙虾是和大闸蟹在同一水环境下养殖的，就很干净。一般来说，看小龙虾是否生活在清水中，一看背部是否红亮干净，再翻开看它的腹部绒毛和爪上的毫毛，如果白净整齐，基本上是干净水质养出来的。
挑选小龙虾别只看个头
李守刚告诉记者，以经验来看，挑选龙虾要选择青壳小龙虾，最好是平均重量在25-35克左右的青壳小钳母龙虾。想知道虾肥不肥，只要捏一捏虾的肚子，肉厚、有弹性就行。“饕客们选购的时候，可以拿起来感受下。”
怎么辨别龙虾的公母？
很多人不知道小龙虾还有公母之分，其实小龙虾跟螃蟹一样，母的黄才会多。那要怎样辨呢？李守刚告诉记者，母的小龙虾，虾脚底下那对是透明的，腹部没有较硬的小腿，在第三节处有个收精囊；公的小龙虾，虾脚下第一对颜色较深，腹部有较硬的小腿，在第五节处有交接器，一般来说，公虾的一对螯要比母虾的大。
哪些部位不能吃？
李守刚表示，小龙虾的头部藏着黑色的胃，不能食用。有人习惯将虾线去掉，因为虾线里面是虾的粪便，吃起来很不卫生，容易感染病菌。但是，也有喜爱小龙虾的食客认为拿掉的话虾肉容易松，松了就没有那么好吃了。“是否去掉虾线根据个人喜好，建议小龙虾带回家后放在清水里养一养，等它把脏东西吐出来，身体用刷子洗干净就可以了。”
此外，有人说龙虾是寒性的，吃时要有节制，李守刚表示，虽然龙虾本身属于寒性，但是怎么吃很重要，像十三香龙虾里面有30多种中药材，基本中和了龙虾的凉性，“可以放心吃”。
