对不吃辣者而言，嗜辣者总让人难以理解：难道吃辣能上瘾？让我们来看看“辣瘾”的由来。其实，很多人都以为“辣”是人体通过味蕾直接尝到的，其实不然。科学家研究的结果表明：“辣”，并不为人体本身所具备的感觉，这只属于人体的痛觉，就是说，你感受到的辣，就像你感受到的痛一样，只不过刺激的是你的味觉罢了。也就是说，人们常说的五味“酸甜苦辣咸”中，辣味其实并不是味觉的范畴，而是属于触觉的范畴。简单的例子就是：你用糖水、盐水等涂到手臂上，是不会有感觉的，但是辣椒水接触到皮肤就能感觉到“辣”，同理，辣椒吃到嘴里舌头感受到的其实并不是辣“味”，而是身体对触觉的反应。
当辣椒的辣味刺激舌头、嘴的神经末梢，大脑会立即命令全身“戒备”：心跳加速、唾液或汗液分泌增加、肠胃加倍“工作”，同时释放出内啡肽。若再吃一口，脑部又会以为有痛苦袭来，释放出更多的内啡呔。持续不断释放出的内啡呔，会使人感到轻松兴奋，产生吃辣后的“快感”。吃辣椒上瘾的另一个因素是辣椒素的作用。辣椒素是辣椒中含有的一种发散热量的物质。它能影响味蕾、神经细胞和鼻黏膜，因此形成了我们通常感觉到的辣味。辣椒素刚从辣椒中提取出来时是无色结晶状物质，可溶解于油和酒精之中，但不溶于水。而且，一般烹调方法所用的高热无法破坏辣椒素的化学结构，让辣味消失。
美国研究人员在调查36个国家的4 500道菜品后得出一个结论：远古时期的食辣者获得了一种在艰苦环境下生存的优势，这种优势通过基因遗传，使后代越来越觉得辣味品味道鲜美。
