来源：江苏疾控
随着空气炸锅屡上热搜，“丙烯酰胺”相信很多小伙伴已经不陌生了吧。事实上，因丙烯酰胺引起的食品致癌争议此前曾有多起了，如此一来，吃货们“懵圈”了：丙烯酰胺到底致不致癌？哪些食物中有？……我们一起来看看。
丙烯酰胺为何物
丙烯酰胺主要在某些食物经高温处理的过程中产生。
2002年，由瑞典研究人员首次报告在油炸或烘焗食物中会产生大量丙烯酰胺。食物中丙烯酰胺含量受多种因素影响。
食物，尤其是含丰富碳水化合物、蛋白质含量较低的植物性食物，在高于120℃的烹调条件下会大量自然产生，采用水蒸煮时较少产生，未经烹调的食物中含量很低。
吃哪些食物会摄入？
蔬菜及蔬菜制品（炒菜）是我国成年人摄入丙烯酰胺的主要途径。
吴永宁等人和我国香港开展的相关研究均显示，成年人主要通过蔬菜及蔬菜制品（炒菜）摄入丙烯酰胺，每日膳食摄入量分别为0.286微克/每公斤体重和0.21微克/每公斤体重，分别占每日膳食丙烯摄入总量的45.7%和44.9%。
具体到食物品种，食用频率较高的米饭、面条（线）、面包糕点类食物中丙烯酰胺含量一般偏低，饼干、薯条和脆片（包括薯片）等食物中丙烯酰胺含量则较高。
丙烯酰胺到底致不致癌？
一般人群因食物中丙烯酰胺致神经、生殖系统和发育问题概率不大。
动物研究已有足够证据表明丙烯酰胺具有基因毒性，可引起基因突变和染色体异常，增加甲状腺、肾上腺、乳腺、睾丸及中枢神经等出现肿瘤的概率，但令人类患癌证据目前仍不足，所以国际癌症研究机构（IARC）目前把丙烯酰胺分类为“可能令人类患癌”（第2A组）。
联合国粮食及农业组织/世界卫生组织食品添加剂专家委员会（JECFA)也就丙烯酰胺的毒性作出过风险评估，认为一般人群从食物中摄入丙烯酰胺导致神经系统受损、生殖及发育问题的概率不大。但如果长期摄入量偏高不能完全排除引起神经系统病变的可能。
丙烯酰胺不能确定安全摄入量，应当尽量减少摄入。
联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（JECFA）认为丙烯酰胺作为基因致癌物，不能确定其安全摄入量，所以目前未为任何食物规定其中丙烯酰胺的安全限量标准。在全球范围内各国尚也无法律法例规定食物中丙烯酰胺的含量上限。因此全人群都应尽量减少丙烯酰胺的摄入，最大程度减少对人体健康可能带来的风险。
如何减少摄入
采用合理方式烹调食物是真正减少丙烯酰胺膳食摄入的有效措施。
根据《中国居民膳食指南（2022）》《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》和《中国居民平衡膳食餐盘（2022）》等官方建议，保持膳食结构平衡，不过量食用煎炸食物（包括非油炸方式如空气炸锅）很重要。
通过炒蔬菜前先白灼（水焯）一下再炒制或采用蒸煮食用的方式都可有效避免丙烯酰胺大量产生。油炸土豆（马铃薯）、山芋（芋头、芋艿）等食物时，可通过在油炸前沾裹薄粉浆（如玉米粉等），减少丙烯酰胺过量产生。
煎炸烹调食物仅需将食物煎至表面金黄色即可，切勿过度烹煮（如烹调时间太长或温度过高）。所有食物尤其是肉类及制品在食用前，必须彻底煮熟，以避免发生微生物性食源性疾病。
