江苏科技报记者 陶韬 施红艳
江苏有一道叫做“活珠子”的怪菜，似鸡非鸡，似蛋非蛋，接受能力强的人往往吃一口就上瘾，不好这口的连看一眼都深感崩溃。5月9日，省卫计委就发布的活珠子“食品安全地方标准”向社会公开征求修改意见。据了解，该“标准”正式出台后，安全食用活珠子将有保障。
将“旺鸡蛋”排除在外
在“标准”征求意见稿中，活珠子被定义为“非禽疫区、健康种鸡蛋孵化至13（±1）日龄的胚胎蛋，透照时胚胎在胚胎蛋羊水中明显跃动，血管鲜亮充盈”。“这一条，就明确将常与活珠子相混的‘旺鸡蛋’排除在外了。”江苏省肿瘤医院临床营养科营养医师王卉告诉记者，旺鸡蛋又称毛蛋，不少人以为旺鸡蛋就是活珠子，其实两者是不同的，而且最关键的是，食用旺鸡蛋对健康无益。
“旺鸡蛋是一种死精蛋、死胎蛋，大多由于孵化条件不适合导致未能正常发育，也有可能受精蛋本身存在问题，如蛋壳破损所致。”王卉介绍，鸡蛋自身所含有的营养成分，在孵化过程中已经发生了变化，绝大多数营养物质已被胚胎发育消耗殆尽。研究发现，几乎100%的旺鸡蛋里都含有病菌，如大肠杆菌、伤寒杆菌、变形杆菌等，食用这种旺鸡蛋不但获取不到什么营养，而且容易中毒，引发痢疾、伤寒、肝炎等疾病。
活珠子确有营养特色
王卉表示，活珠子可以当成是鸡蛋的衍生产品，二者营养价值各有千秋。“鸡胚胎在发育过程中，会将鸡蛋中的部分营养素转化为其他营养素，最典型的莫过于胆固醇。众所周知，鸡蛋黄中的胆固醇含量很高，但在鸡胚胎发育过程中，这部分胆固醇会被转化为小鸡的神经组织、维生素D以及一些激素。虽然鸡蛋黄中的铁含量不算低，但由于与磷蛋白结合，所以人体吸收率相对降低，而当鸡胚胎发育时，这部分铁被利用来造血，逐渐转化为血红素铁，此时人体对它的消化吸收率就大大提高了。”
据了解，鸡蛋中的蛋白质和脂肪，也在鸡胚胎发育过程中转化为小鸡的各种组织，如肌肉、皮肤、内脏、血液等。所以，就营养而言，活珠子有其特色。但由于鸡胚胎中含有生理活性物质如雌激素等，长期食用这些高水平性激素，对下丘脑垂体产生较强的负反馈作用，容易导致儿童性早熟，所以，王卉表示，活珠子不合适儿童天天食用。也有专家表示，活珠子含有的激素仅仅是鸡蛋的十分之一，但总而言之，无论什么食物，都不宜过量食用。
感官、污染物等有指标
据了解，征求意见一旦通过，将是国内第一个关于活珠子的地方食品安全标准
省营养学会秘书长袁宝君告诉记者，这个征求意见稿中，设定了一些感官指标，无论对于消费者还是管理者来说都很重要。消费者可以通过外观、嗅觉、味觉等判断食品好坏，比较容易识别；管理者通过这些，有了检查判断的标准。
“其中比较重要的是设立的安全指标，比如污染物的指标，是按照鸡蛋、禽类等食品常见的污染物设立的，如金属类的铅、砷等，还有抗生素的残留的相关标准，对动物性食物共性的问题进行了限制，这样更加确保了食品的安全。
我省活珠子的生产量、销售量都比较大，尽管不可否认，现在还有个体摊贩在销售，但是更多的还是企业、养殖场里工业化生产，袁宝君说，这个标准弥补了之前没有相关食品安全标准的空白，让企业能够规范生产、销售，同时监管也有了评判的尺度，此外，安全标准也是强制执行的，消费者权益也能够得到保障。
