夏日来临，餐桌上开始出现大众喜欢的凉拌菜。凉拌菜制作简单、开胃爽口、种类繁多、可荤可素，还可以降温解暑。
常见的凉拌素菜有凉拌木耳、拌黄瓜、拌粉皮、拌绿豆芽等等；荤菜有拌猪耳朵、拌猪头肉、拌牛肉、拌凤爪等等，真是琳琅满目。此外，蔬菜水果沙拉作为一种非常营养健康的饮食方法，近年来风靡中国，广义上来讲蔬菜水果沙拉也是西式的凉拌菜哦。
凉拌菜虽然好吃，但一个不小心可是会引起食物中毒的！！！
①凉拌菜是夏季致病微生物容易滋生的温床，容易诱发细菌性食物中毒。
一般情况下细菌性食物中毒引起的反应是腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状，但对于年幼、年老和其他免疫力低下的人发生了食物中毒可能发生严重反应，引起脏器衰竭、甚至有可能造成死亡。
②凉拌菜中并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜中的成分也会引起食物中毒。
例如：四季豆中含有的皂甙、亚硝酸盐、胰蛋白酶抑制物等成分都具有部分毒性，如果烹调方法不当，毒性未能破坏，就可能引起胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻；鲜黄花菜中含有一种名叫秋水仙碱的物质，进入人体后，经氧化生成的二秋水仙碱会对人体的胃肠道和呼吸系统造成强烈刺激，使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。
那么在夏天怎样才能既享受到凉拌菜的美味又预防食物中毒呢？您需要注意以下几点：
1.原材料上选择新鲜食物
首选当地当季食物，能最大限度保障食物的新鲜度和营养，并且缩短了储运时间和距离，减少了腐败性微生物大量增长繁殖机会。
通过看、触、闻等方法了解食物的外观、色泽、气味等感官指标，选择新鲜的食物原材料。
2.蔬菜水果要洗净
水洗是最常用的方法，一般先冲洗后浸泡，浸泡时间不少于十分钟，然后再用清水冲洗即可。
3.多数蔬菜类凉拌前尽量焯一下水，凉拌菜中可以加点醋或蒜泥等有一定杀菌作用的调料。
当然，并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。烹煮四季豆类的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可食用。
4.食物生熟分开
在食物清洗、切配、储藏的整个过程中，生熟需要分开，处理生食物要用专用器具，家中菜刀、砧板、容器均应生熟分开。在冰箱中，生熟食品应分格摆放，凉拌菜要独立包装。
5.保持良好的卫生条件
要保持良好的厨房环境卫生；在烹饪中厨师应常常洗手，用干净的筷子或者戴一次性手套拌菜；及时清洗厨房用具，减少致病微生物污染食物的机会。
6.熟食肉类要完全煮熟
熟食肉类要充分加热，海鲜一定要煮熟煮透。烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度须达到70℃以上，持续十多分钟；禽蛋类煮沸后继续煮一段时间确保蛋黄凝固。
7.现做现吃，尽快食用
现做的凉拌菜应在2小时内吃完，如果不能及时吃完，需放在冰箱中冷藏后尽快食用。一般食物在常温储存下，经过四个小时后，细菌即可繁殖到足以致病的数量。
8.自己动手最好，选择卫生商家
尽量不要在外购买凉拌菜，最好在家中自己做。如果要买，也要选择正规的、卫生条件好的地方。
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来源：食安所
美编：陆 洋
