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知名薯片检出致癌物?我们还能不能愉快的吃薯片了

发布时间: 2020-11-11 13:55:13   作者:本站编辑   来源: 本站原创   浏览次数:        字号:[ 常规 ]

来源:江苏疾控

几日前,“多家知名品牌薯片被检出含致癌物”的冲上热搜,阅读高达3.4亿,引起不小的轰动。薯片中有致癌物?!手里的薯片突然不香了……

仔细看新闻,原来罪魁祸首是抽检时发现的一种物质——丙烯酰胺。本期,我们通过简洁明了的问答,扒一扒关于丙烯酰胺那些事儿。

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丙烯酰胺是什么?对健康有害吗?

丙烯酰胺导致人类发生癌症的证据不足;动物实验证实丙烯酰胺具有基因毒性,可增加动物得肿瘤的概率;国际癌症研究机构(IARC)把丙烯酰胺评级为2A级,认为它可能对人体致癌但目前证据还不够,与红肉、亚硝酸盐、65℃以上热水同一级别; 联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA)认为一般人群因食物中丙烯酰胺导致神经系统受损、生殖及发育问题几率不大。

我们平常是因为吃薯片薯条摄入的丙烯酰胺吗?

中国人主要是通过蔬菜及其制品和谷物摄入的丙烯酰胺;中国内地(2012年)和香港(2013年)分别开展的总膳食研究证实普通成年人通过蔬菜及其制品(炒菜)途径摄入的丙烯酰胺超过每日摄入总量的40%;虽然薯片薯条等油炸食品中丙烯酰胺浓度较高,但因为它们在日常食物消费量中占比很低,所以通过油炸食品摄入的丙烯酰胺总量仅占不到10%,远低于其它国家超过30%的占比。

为啥吃的东西里会有丙烯酰胺?

2002年,瑞典第一次发现在油炸或烘焗食物中会产生大量丙烯酰胺;包括动物性食物和植物性食物经过加工后都很多会有丙烯酰胺,天然食物里也有少量;是食物中还原糖(如葡萄糖、果糖)与天门冬氨酸经高温烹调发生美拉德反应自然产生的,不是来自人为添加。

食物里丙烯酰胺的浓度都很高么? 

食物中丙烯酰胺浓度和许多因素有关,主要包括:烹调温度:烹调时温度>120℃浓度往往较高;烹调时间:食物烹调时间越长浓度越容易升高;烹调方式:油炸、水煮或者生吃不同烹调方式下浓度差别很大;一般来说未经烹调的天然食物中含量很低。

新闻报道都说丙烯酰胺没有标准是真的吗? 

丙烯酰胺具有基因毒性,所以没有安全摄入量的说法;全球范围内至今仍未有针对任何食物规定丙烯酰胺的安全标准;从促进个体健康,减少食品安全风险角度出发,所有人都应尽量减少丙烯酰胺的食物来源摄入,把它对健康造成的风险减至最低。

以后怎么吃才能尽量减少丙烯酰胺的摄入? 

参考《中国居民膳食指南(2016)》,少吃煎炸食物、平衡膳食结构、均衡营养是最有效减少丙烯酰胺摄入的措施;

采用更合理的烹调方法制作食物:a) 蔬菜瓜果清洗干净后能生吃尽量生吃;b) 用水蒸煮的办法烹调蔬菜,既可以保留营养还能减少丙烯酰胺摄入;c) 炒蔬菜前可用先开水焯(灼)一下,炒菜时火头小一些,时间短一点;d) 采用煎炸烹调土豆(马铃薯)、山芋(芋头、芋艿)等时可在煎炸前表面沾裹薄粉浆(如玉米粉等),即使是使用空气炸锅烹调也要如此; 

总结一下,就是不管是否致癌,丙烯酰胺有害这个结论已经是板上钉钉了。而且,本来薯片就像烧烤香烟等,不管有没有丙烯酰胺,都算不上健康。

偶尔想吃的时候,就开开心心吃一下吧,吃一两次不会得癌症,但少吃一点,总归是好的。