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Q弹猪皮冻,在家也能轻松做

发布时间: 2019-11-08 11:43:49   作者:本站编辑   来源: 科普中国   浏览次数: 字号:[ 常规 ]

来源:科普中国

猪皮冻是一道用猪皮熬制的特色美食,它柔嫩、滑爽、透明而有弹性,受到男女老幼的欢迎。那么,你知道猪皮是怎样变成Q弹猪皮冻的吗?

在制作猪皮冻过程中,猪皮有以下变化过程。首先是肉皮加热后快速收缩,长度会变短,这是因为胶原纤维韧性强、弹性差,但很柔软。当汤水继续加热,肉皮会因吸水而变得膨胀,皮条伸展,恢复原状。在长时间的加热后,胶原蛋白就会变成水溶性的明胶,晾凉之后就凝结为猪皮冻了。

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常食猪皮冻,能够减皱美容、润色美白、强筋壮骨。那如何自己在家里制作出理想的猪皮冻呢?这个制作过程中有三个小妙招。

1.必须把猪肉皮上所带的肥膘肉刮净。否则,在加工过程中,由于油脂逐渐析出,在水热力产生的冲击力作用下,油脂变成微小粒状,与水形成均匀的乳白液,影响猪皮冻的透明度。而且猪皮用沸水焯煮后,皮面受热,胶原蛋白质发生收缩,而里层肥膘肉则变得松软柔烂,这样易于刮净肥膘肉,除净油脂。

2.在熬制猪皮冻时,汤水煮沸时及时撇净浮沫。这层浮沫主要是蛋白质变性与污物,如不及时清除浮沫,水开后就会将浮沫冲散,不易清除,使猪皮冻凝结后汤汁混浊。

3.在熬制猪皮冻时,食盐不要提前放入。投盐过早会影响汤汁的色泽,等到猪皮冻熬制接近尾声时再放盐。因为盐是一种电解质,在水中它可使原料中的蛋白质凝固,影响鲜味的渗出;盐还会造成已溶入汤汁中的蛋白质产生沉淀,汤汁变暗。

有人用高压锅熬制猪皮冻,应该说这不是最好的方法。一方面,高压锅的高压不利于胶原蛋白的溶出;另一方面,高阳的高压造成温度升高,温度升高会有部分蛋白质水解。蛋白质水解成氨基酸,氨基酸呈液态,更不利于成冻。但这种水解过程非常缓慢,需要很长时间,所以有人用高压锅也能做成猪皮冻。

明胶、古代的猪皮鳔与猪皮冻是一样的原理。在工业上,目前使用猪皮生产食用明胶,这是一种高蛋白生物化工产品,广泛应用于食品医药行业。比如大家非常喜欢的软糖、果冻、冰淇淋、雪糕等,还有包裹鱼肝油液体的透明胶丸。另外有些药物对胃刺激较大,人们就将药物粉末装入用明胶制作成的胶囊中,避免了药物对胃部的刺激。

猪皮自身的胶质,在中国古代就有应用。大家知道,古代中式家具制作不用钉、纽等黏合工具,但是仅仅靠榫卯的结合,家具又失去了其稳固性,所以也需要黏合。古代用的黏合剂是生物胶,一种是鱼肚胶,另一种就是猪皮鳔。猪皮鳔取材天然,粘性牢固,修理家具需要拆开时,用热水烫一下就可以松动拆解,使得榫卯结构可以随意拆卸和组装。而且,猪皮鳔一直被使用在乐器和传统反曲弓的制作上。

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