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食品领域的化学性危害分类

发布时间: 2021-03-19 14:48:00   作者:本站编辑   来源: 本站原创   浏览次数:        字号:[ 常规 ]

化学物质在食品中的使用历史悠久,在现代食品的生产、加工、贮运和食用等过程中都有化学物质相伴,也正是这些化学物质在食品中的广泛使用,才使得食品工业成为朝阳产业。但是食品原料在生产、贮存、运输、加工等过程中自觉或不自觉地会引入一些化学物质。化学物质的使用也给食品的安全性带来了不可忽视的影响。化学危害可能来源于天然存在的化学物质,有意加入的化学物质,无意或偶尔进入的化学物质,会影响人体健康。

另外,在食品加工过程中会产生一些危害物质,如:烟熏、烧烤时产生的多环芳烃和腌制时的亚硝酸胺都有很强的致癌性;食品烹饪时,因高温而产生的杂环胺也是毒性极强的致癌物质;食品加工过程中使用的机械管道、锅、白铁管、塑料管、橡胶管、铝制容器以及各种包装材料等,也有可能将有毒物质带入食品中,如聚苯乙烯材料中的单体苯乙烯、聚碳酸酯材料中的单体双酚A、增塑剂或胶黏剂中的邻苯二甲酸酯类等;当采用陶瓷器皿盛放酸性食品时,其表面的釉料中所含的铅、镉和锑等盐能溶解出来;用荧光增白剂处理的包装纸中残留有毒的胺类化合物。

没有绝对安全的食品。食品中含有的化学成分彻底无毒,是绝难实现的;有害与无害,在很大程度上取决于其使用量、使用条件与使用方式。同一种化学物质,由于使用剂量、对象和方法不同,毒性也不同。有些毒物在一定剂量内成为治病的良药,如:亚硝酸盐对正常人来说是毒性物质,但对氰化物中毒者则是有效的解毒剂;一般人对硒的每日安全摄入量为50~200微克,若低于50微克则会导致心肌炎、克山病等疾病,若摄入量超过200微克可能会导致中毒,每日摄入量超过1毫克会导致死亡。

人们通常会产生“食品添加剂=有毒有害物质=危险的造假产品”这样一种印象。究其原因,一是对化学物毒性效应和风险评估概念缺乏基本的了解,二是不切实际地追求所谓的食品“零风险”。

万物皆有“毒”,关键在剂量。即使食物里真的被检出致癌物或毒物,也并不意味着吃该食物就一定会致癌或中毒,不能断然宣称其为致癌食物或有毒食物。众多谣言的共同要害是脱离“量”的概念讲毒性。实际上,即使是无毒食品,过量食用也有害。

实际上,如果真的把所有食品添加剂扫地出门,只怕进入我们视线的食品一多半都会有三难——难看、难吃、难以保存,而且价格高昂,让人难以接受;同时造成大量的浪费,产生一系列社会问题。

食品领域的化学性危害分类,具体分为:

(1)重金属:重金属,如汞、镉、铅、砷等,均为对食品安全有危害的金属元素。食品中的重金属主要来源于三个途径:农用化学物质的使用、工业三废的污染;食品加工过程所使用不符合卫生要求的机械、管道、容器以及食品添加剂中含有毒金属;作为食品的植物在生长过程中从含高金属的地质中吸取了有毒重金属。

(2)自然毒素:许多食品含有自然毒素,如发芽的马铃薯(土豆)含有大量的龙葵毒素,可引起中毒或致人死亡;鱼胆中含的5-a鲤醇,能损害人的肝肾和心脑,造成中毒和死亡;霉变甘蔗中含3-硝基丙醇,可致人死亡。鲜黄花菜中含有秋水仙碱,其本身对人体无毒,但是在体内氧化成氧化秋水仙碱后则具有剧毒。自然毒素有的是食物本身就带有,有的则是细菌或霉菌在食品中繁殖过程中所产生的。

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(3)农用化学药物:食品植物在种植生长过程中,使用了农药杀虫剂、除草剂、抗氧化剂、抗菌素、促生长素、抗霉剂以及消毒剂等,或畜禽鱼等动物在养殖过程中使用的抗生素,合成抗菌药物等,这些化学药物都可能给食物带来危害。

(4)洗涤剂:洗涤剂是一个常被忽视的食品安全危害。问题产生的原因有:使用非食品用的洗涤剂,造成对食品及食品用具的污染;不按科学方法使用洗涤剂,造成洗涤剂在食品及用具中的残留。例如,有些餐馆使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果,造成洗衣粉中的有毒有害物毒,如增白剂等,对食品及餐具的污染。

(5)滥用食品添加剂:包括食品添加剂的超剂量,超范围使用等。

(6)食品包装材料、容器与设备:包括塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷及其他材料带来的危害。

(7)食品中的放射性污染:包括各种放射性同位素污染食品原料等造成的危害。鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用,因此需特别引起重视。

【知识拓展】

化学元素与人体健康

元素周期表中的许多元素,在人体内都发挥着重要作用,或缺或多或少,都会影响人体健康。

钠和氯在人体内以氯化钠的形式出现。它的主要作用是调节细胞内外的渗透压,使细胞对体液保持透性;另外,它还能增进酶的活化能力。人不吃盐,就会四肢无力,食欲减退。

钾元素主要以磷酸盐形式存在。它能调节血压和使心脏正常工作。人主要靠吃蔬菜调节补充体内钾的含量。

钙元素广泛存在于人体的骨骼、牙齿中,它还参与血液的凝固、心脏的收缩、血压的调节等作用。缺钙会引起神经松弛、骨质疏松等多种疾病,因此,人应多食鱼、肉、蛋、豆类等富含钙的食物,同时还应适量服用维生素D和多接受阳光照射,以帮助人体对钙的吸收。

镁是人体内必需的微量元素,它在人体内起重要的催化作用。豆类、蔬菜、鱼蟹等中含镁较丰富。

铁元素是构成血红素的主要成分,主要作用是把氧气输送到全身细胞并把二氧化碳排出体外。动物的肝脏、蛋黄、海带、紫菜、菠菜中铁含量较高,多吃这些食品有利于补铁。

锌是人体合成生长激素的原料。儿童缺锌,生长发育就会受到限制,锌广泛存在于豆类、瘦肉、米、面中。

磷是人体的常量元素,广泛分布在人的骨骼、牙齿、血液、脑、三磷酸腺苷中,是人体体能的仓库。当人吃进食物后,经消化吸收,使其中的化学能转变成人体组织吸收的三磷酸腺苷,供人体随时使用。磷多存在于鱼、肉、奶、豆等食品中。

碘元素存在于人体的甲状腺及血液中。人体缺碘会造成甲状腺肿大,俗称"大脖子"病。含碘丰富的食品有海带、紫菜等海生动植物。如果每日食用加碘食盐,基本即可满足人体对碘的需求量。

除上述提到的这些元素外,人体的蛋白质、脂肪、水分等,大部分是由碳、氢、氧元素形成的有机物,因此可以说,人体是由多种化学元素组成的。