对应俗话“是药三分毒”，可谓“饮食一分害”。这里所谓的“害”是广义的“危害”，有食物中天然存在的危害，如“蕈毒素”“河豚鱼毒素”“青皮红肉鱼组胺”等各种生物毒素和过敏原；有在食品生产加工中人为带来的危害，尤其是为牟利而有意加入的危害物；也有人为控制不严而无意带来的危害，尤其是微生物危害。
食品安全危害是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素，包括生物、化学以及物理性的危害，对人体健康和生命安全造成危险。一旦食品含有这些危害因素或者受到这些危害因素的污染，就会成为具有潜在危害的食品，尤其指可能发生微生物性危害的食品。食品安全危害可以发生在食物链的各个环节，其差异较大，按照HACCP危害分析的通常分类，有以下几种：
l 生物危害
生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。常见的生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及真菌。
l 化学危害
食品中的化学危害，也被称为化学性危害，是指有毒的化学物质污染食物而引起的危害。化学性危害能引起急性中毒或慢性积累性伤害，包括天然存在的化学物质、残留的化学物质、加工过程中人为添加的化学物质、偶然污染的化学物质等。常见的化学性危害有重金属、滥用食品添加剂、自然毒素、农用化学药物、洗消剂、食品中的放射性污染及其他化学性危害。食品中的化学性危害可能对人体造成急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌、致畸、致死等后果。
l 物理危害
物理性危害是指食用后可能导致物理性伤害的异物。物理危害通常被描述为从外部来的物体或异物。物理性危害往往是能看得见。物理性危害包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫的残体、碎玻璃以及其他可见的异物。物理性危害不仅令食品造成污染，而且时常也损坏消费者的健康。
